马铃薯在武威称山药，是当地传统农作商品。凉州山药蛋个大，淀粉含量高，少虫害，质地白洁细腻，耐储存。既可作主食食用，也可作蔬菜，凉州人一年四季菜谱皆离不能它 烧山药是一种最原始的烹饪办法，它不需什么炊具调料，也不需要计较什么刀工火候，乡村放马牧羊的童儿们皆是个中名手 用干土坷拉垒起一个小窖，点火猛烧，待烧得土块发红，就把山药丢进来，然后砸塌，盖上沙土埋严，待打了一阵泥仗，山药就煨熟了，扒开沙土，山药烧得皮焦里黄，吹去土屑咝儿哈，咝儿哈，又烫又面又香，这是正宗的烧山药。也可以放进炕洞里烧，这是老太太们的惯用手法，将山药埋进炕灰中一会儿就熟，孩子老人牙不好，胃口弱，吃这个比较合适。　　凉州山药蛋还可以做出很多美味佳肴来，如拔丝山药、玻璃丸子、甜炸糕、山药臊子汤、凉拌山药丝、羊肉掂山药、山药拌汤等等，不下几十种 拔丝山药是一道甜菜，宴席上，大家连吃10几道大菜，味觉会迟纯起来，这个时候就上一道热门爆的拔丝山药，山药切成五分大方快，热油炸透，滗出多余的油，只留少量滑锅，下绵白糖，化成糖稀，大火快掂，糖均匀裹在山药块上，趁热上桌，盘中黄澄澄的山药还在滋滋作响，甜、脆、香、烫，更绝的是使筷子夹时，便会抽山一根根又细又亮的丝来，满席挥箸，看着跟手工缫丝似的剪不断，理还乱，于是众宾客食兴又起，这道菜看上去简单，其实极具火候功夫，稍有欠缺，便拔不出丝来。玻璃丸子，是将山药煮熟，搅成泥，搓成鸽蛋大小，炸至黄脆，推芡就成了，看起来玲天珑剔透，到口滑脆糯软，酣咸均可 外地人见凉州人开玩笑说：三天不吃个山药米拌面，心里就干焦干焦的。何谓山药米拌面?说来简单，小米下锅，等煮至八成熟，把切成方块的山药放进来一块煮，煮得米也烂，山药也烂，撤些面粉进来，使劲搅匀，煮得粘稠了调点盐，烧半勺熟油，切半截葱花，一炝滋啦泼进来就好。下饭的也非常简单，或一碟油泼辣子，或几根酸白菜，稼穑1日，早已是饥肠辘辘，热腾腾的山药米拌面正迎面喷香，唏里呼噜顷刻三婉进肚，浑身大汗，八万四千毛孔个个都舒服，没听人家说嘛：山药米拌面，元宝都不换！。( 武威)